Warzywo to masowo uprawia się we Włoszech, Francji, Hiszpanii, głównie ze względu na wartości dietetyczne i walory smakowe. Karczoch zawiera wiele cennych elementów i witamin (B, C, i prowitaminę A) oraz żółciopędne i żółciotwórczą cynarynę, powodującą przemianę cholesterolu w kwasy żółciowe. Karczochy obniżają poziom cukru we krwi, dlatego są wprost doskonałe dla ludzi chorych na cukrzycę. Ze względu na zupełny brak tłuszczu zaleca się w dietach nisko kalorycznych. Sok ze świeżo ściętego karczocha wzmacnia włosy.
U nas warzywo to jest prawie nieznane, uprawiają ją nieliczni amatorzy. Z wyglądu karczoch przypomina oset. Jego liście tworzące rozetę, której średnica dochodzi do 150 cm, są pokryte szarymi włoskami, czasem kolcami. Karczochy wytwarzają pędy kwiatostanowe zakończone pąkami. Część jadalna rośliny to pąki kwiatostanowe, które osiągają średnicę od 4 do 12 cm. Do spożycia wybiera się pąki przed ich otwarciem i rozwinięciem się w kwiatostany. Wówczas mięsiste dno kwiatowe i zgrubiałe listki są najdelikatniejsze.
Jadalne są również wybielone ogonki liściowe (wybielanie to uzyskuje się przez obsypywanie dolnej części nieco podrośniętych roślin ziemią lub owinięciem papierem). Dobrze wyrośnięte pąki ścina się na wysokości 3-4 cm poniżej dna kwiatostanowego. Z jednej dużej rośliny otrzymuje się około kilograma pąków. Można je również kilka dni przechowywać w lodówce. Zwykle jada się je gotowane i polane różnymi sosami, nadziewane, zapiekane, duszone lub smażone.
